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ブレーキオイルのドライ沸点とウエット沸点とがありますが、どういうことなのでしょうか？意味が分かりません、よろしくお願いいたします。

ブレーキオイルと書かれていますが、正しくはブレーキフルード。
ブレーキフルードとは、ペダルへの踏力をブレーキに伝達するための液体です。

伝達するためだけであれば水でもオイルでも入ってさえいればいいのですが、
ブレーキは摩擦で車を止めるため摩擦熱が発生します。

この摩擦熱によって沸騰してしまうと、
踏力の伝達ができなくなってしまう（ブレーキが効かなくなる）ので、
沸騰しない液体としてブレーキフルードが使われるというわけなんです。

主成分は、オイルではなく、アルコールです。
アルコールなので、吸湿性（空気中の水分を吸収する性質）があります。

新品のブレーキフルードの使い始めの沸点が「ドライ沸点」と呼ばれ、
最高の性能を持っています。

時間の経過とともに水分を吸収して沸点が下がります。
ウェット沸点とは、約3.5％の水分を含んだ状態での沸点です。

ブレーキフルードのグレードによって以下のようになります。

DOT3ドライ沸点205℃以上ウエット沸点140℃以上
DOT4ドライ沸点230℃以上ウエット沸点155℃以上
DOT5ドライ沸点260℃以上ウエット沸点180℃以上

一般的にはDOT4というのが１番リーズナブルな選択となります。